برخی از انواع قارچ های وحشی بی ضرر بوده اما برخی دیگر خطرات جدی بهمراه دارند؛ به همین دلیل تشخیص و شناسایی قارچ خوراکی از سمی بسیار مهم است.

مردم سراسر جهان در طول تاریخ از قارچ های وحشی برای تهیه غذا استفاده می کردند.

همچنین جمع آوری قارچ های وحشی می تواند یک سرگرمی جالب و ارزشمند باشد. با این حال افراد باید در هنگام انجام این کار با نهایت احتیاط عمل کنند.

اگرچه بسیاری از قارچ های وحشی بسیار مغذی، خوشمزه و بی ضرر هستند اما بعضی دیگر خطری جدی برای سلامتی بوده و در صورت بلع می توانند کشنده باشند.

به همین دلیل جمع آوری آنها با فردی که در تشخیص و شناسایی قارچ های خوراکی و سمی با تجربه است، ضروری است.

در این مقاله به بررسی 3 قارچ وحشی خوراکی و 5 قارچ سمی برای پرهیز از مصرف آنها می پردازیم.

همچنین بخوانید:

قارچ جادویی یا مجیک ماشروم در درمان افسردگی (کلیک)

1- مرغ جنگل (Hen-of-the-woods)

Grifola frondosa که به معمولا با عنوان مرغ جنگل یا میتیک (Maitake) شناخته می شود، یک قارچ خوراکی مورد علاقه شکارچیان قارچ است.

رشد

مرغ جنگل یک قارچ طاقچه ای (Polypore) – نوعی قارچ که در قسمت زیر خود منافذ کوچکی دارد – است.

این قارچ ها در پایه درختان و در خوشه هایی شبیه به قفس رشد کرده و تمایل به رشد بر روی چوب های سخت مانند بلوط دارند. این خوشه ها شبیه به پرهای مرغ در حالت نشسته هستند و از این جهت به آنها مرغ جنگل گفته می شود. ممکن است چندین مرغ جنگل بر روی یک درخت رشد کنند.

این قارچ بومی چین بوده اما در ژاپن و آمریکای شمالی به ویژه شمال شرق آمریکا نیز رشد می کند. این یک قارچ چندساله است و اغلب برای سال ها در همان نقطه رشد می کند.

شناسایی

مرغ جنگل به رنگ قهوه ای مایل به خاکستری بوده و زیر کلاهک و ساقه های شبیه به شاخه آن سفید است. اگرچه ممکن است رنگ آنها متفاوت باشند.

این قارچ ها بیشتر در فصل پاییز یافت می شوند اما تعداد کمی از آنها نیز در ماه های تابستان رشد می کنند.

مرغ جنگل می تواند بسیار بزرگ شود. بعضی از شکارچیان قارچ انواع بزرگ آن با وزنی حدود 23 کیلوگرم را یافته اما وزن بیشتر آنها 1.5 تا 7 کیلوگرم است.

یک سرنخ مفید در شناسایی مرغ جنگل این است که این قارچ تیغه (Gills) نداشته و قسمت زیرین آن دارای منافذ بسیار کوچکی است.

نباید از نمونه های قدیمی آن که نارنجی یا مایل به قرمز است استفاده کرد زیرا ممکن است به باکتری یا کپک آلوده باشند.

اغلب مرغ جنگل مورد علاقه شکارچیان مبتدی قارچ است. این قارچ متمایز بوده و نمونه های شبیه خطرناک ندارد و به همین دلیل گزینه خوبی برای تازه کارها به حساب می آید.

تغذیه

مرغ جنگل قارچی مغذی است و به ویژه دارای ویتامین های گروه B فولات، نیاسین (B3) و ریبوفلاوین (B2) است که همه در متابولیسم انرژی و رشد سلولی نقش دارند.

همچنین این قارچ حاوی ترکیبات قدرتمند تقویت کننده سلامتی از جمله کربوهیدرات های پیچیده به نام گلوکان است.

مشخص شده است که گلوکان های جدا شده از مرغ جنگل دارای خواص تقویت کننده ایمنی در مطالعات حیوانی هستند.

علاوه بر این تحقیقات نشان می دهند که ممکن است این قارچ ها خاصیت ضد سرطانی، کاهش دهنده کلسترول و ضد التهابی داشته باشند.

مرغ جنگل عطر و طعم غنی ای داشته و هنگام افزودن به خوراک های سرخ شده، غذاهای تفت داده شده، غذاهایی با غلات و سوپ ها آنها را خوشمزه می کند.

خلاصه:

مرغ جنگل که در بین شکارچیان تازه کار محبوب است، معمولا بر پایه درخت بلوط رشد می کند. رنگ این قارچ قهوه ای مایل به خاکستری بوده و شبیه به پرهای در هم ریخته مرغ در وضعیت نشسته است.

2- قارچ صدفی (Oyster mushroom)

قارچ صدفی یا Pleurotus ostreatus یک قارچ خوراکی خوشمزه است که از نظر ظاهر شبیه به صدف بوده و معمولا شکارچیان قارچ دنبال آن هستند.

رشد

قارچ صدفی در جنگل های سراسر جهان از جمله آمریکای شمالی رشد می کند.

این قارچ ها بر روی درختان سخت چوب مرده یا در حال مرگ مانند درختان راش و بلوط رشد می کنند. گاهی اوقات می توان آنها را روی شاخته های افتاده و تنه های مرده درختان در حال رشد کردن دید.

قارچ های صدفی چوب های در حال پوسیدن را تجزیه کرده و مواد مغذی در خاک آزاد می کنند و این مواد مغذی بازیافت شده توسط گیاهان و ارگانیسم های دیگر در اکوسیستم جنگل استفاده خواهند شد.

آنها را می توان در ماه های بهار و پاییز در شمال آمریکا و در تمام طول سال در اقلیم های گرم تر یافت.

شناسایی

قارچ صدفی به صورت خوشه هایی شبیه به قفسه (شلف) بر روی درختان چوب سخت مرده یا در حال مرگ رشد می کنند.

وابسته به زمان سال، قسمت بالای درپوش صدفی شکل این قارچ ها از سفید تا خاکستری مایل به قهوه ای بوده و به طور معمول 5 تا 20 سانتی متر عرض دارند.

قسمت های زیرین کلاهک آنها دارای تیغه با فاصله پوشانده شده هستند که گاهی بر روی پوسته رشد می کنند و گاهی نیز وجود نداشته و به صورت ساقه سفید یا برنزی هستند.

قارچ صدفی می تواند به تعداد زیادی رشد کرده و خوشه های مختلفی از آن را بر روی یک درخت مشاهده کرد.

تغذیه

قارچ صدفی دارای گوشتی ضخیم، سفید و با طعم ملایم است که مواد مغذی متنوعی دارد. به ویژه این قارچ دارای ویتامین های گروه B از جمله نیاسین (B3) و ریبوفلاوین (B2) و همچنین مواد معدنی مانند پتاسیم، مس، آهن و روی هستند.

همچنین این قارچ ها حاوی ترکیبات گیاهی ضد التهابی قدرتمندی از جمله تری ترپنوئیدها، گلیکوپروتئین ها و لکتین ها هستند که از بدن در برابر بعضی از بیماری های مزمن محافظت می کنند.

برای نمونه، تحقیقات آزمایشگاهی نشان می دهند که قارچ صدفی خواصی برای مبارزه با سلول های سرطانی پروستات، روده بزرگ و پستان دارد. با این حال مطالعات انسانی در این مورد وجود ندارد.

قارچ های صدفی به خوبی با پیاز و سیر به عنوان یک ساید دیش (غذای جانبی) تفت داده می شوند. همچنین می توان آنها را به سوپ، پاستا و غذاهای گوشتی اضافه کرد.

خلاصه:

قارچ های صدفی را می توان بر روی درختان سخت چوب مرده یا در حال مرگ در سراسر جهان یافت. آنها طعم ملایمی داشته و دارای مواد مغذی فراوانی هستند.

3- قارچ سولفور شلف (Sulphur shelf)

قارچ سولفور شلف (Laetiporus sulphureus) به عنوان مرغ جنگل (Chicken-of-the-woods) یا قارچ مرغی نیز شناخته می شود. این قارچ ها نارنجی یا زرد روشن بوده و عطر و طعم گوشتی منحصر به فردی دارند.

رشد

قارچ های سولفور شلف بر روی درختان سخت چوب آمریکای شمالی و اروپا رشد می کنند. آنها به طور گسترده ای در شرق کوه های راکی در آمریکا وجود دارند.

این قارچ ها می توانند به عنوان انگل روی درختان زنده یا در حال مرگ عمل کرده و از تنه درختان مرده مواد مغذی دریافت کنند.

قارچ های سولفور شلف به صورت خوشه هایی مانند قفسه (شلف) بر روی درختان رشد می کنند. آنها معمولا بر روی درختان بلوط یافت شده و به طور معمول در ماه های تابستان و پاییز برداشت می شوند.

لازم به ذکر است که گونه های Laetiporus شبیه به سولفور شلف نیز وجود دارند. باید از این نوع قارچ که بر روی درختان سوزنی برگ رشد می کنند پرهیز کرد زیرا می توانند در بعضی از افراد واکنش های آلرژیک شدید ایجاد کنند.

شناسایی

به طور معمول قارچ های سولفور شلف نارنجی یا زرد کم رنگ بوده و به صورت خوشه هایی شبیه به قفسه (شلف) بر روی هم و بر روی چوب های سخت مانند بلوط، بید و شاه بلوط رشد می کنند.

کلاهک این قارچ ها به شکل فن یا نیم دایره بوده که به طور معمول 5 تا 30 سانتی متر عرض و تا 20 سانتی متر عمق دارند. این نوع قارچ فاقد تیغه بوده و قسمت زیرین آن دارای منافذ ریزی هستند.

قارچ سولفور شلف می تواند بر روی یک درخت رشد کنند و هر کدام بیش از 23 کیلوگرم وزن داشته باشند.

تغذیه

قارچ های سولفور شلف مانند بیشتر قارچ ها کالری کمی داشته و مواد معدنی زیادی مانند فیبر، ویتامین C، پتاسیم، روی، فسفر و منیزیم دارند.

همچنین این قارچ ها حاوی ترکیبات گیاهی از جمله پلی ساکاریدها، Eburicoic acid و سینامیک اسید هستند. در آزمایش های حیوانی و آزمایشگاهی مشخص شد که این قارچ ها دارای خواص ضد قارچ، مهارکننده تومور و آنتی اکسیدانی هستند.

باید قارچ های سولفور شلف را به صورت پخته (نه خام) مصرف کرد. می توان بافت گوشتی و عطر و طعم دلچسب آنها را با تفت دادن به همراه کره و افزودن آنها به بشقاب سبزیجات یا ترکیب آنها با املت بیرون آورد.

خلاصه:

قارچ های سولفور شلف با رنگ روشن بر روی درختان سخت چوب مانند بلوط رشد می کنند و هنگام پخت بافت گوشتی و طعم دلپذیری دارند. نباید این قارچ ها را با گونه های مشابه که بر روی درختان سوزنی برگ رشد می کنند اشتباه گرفت.

قارچ های سمی که باید از مصرف آنها خودداری کرد

اگرچه می توان بسیاری از قارچ های وحشی خوراکی را با خیال راحت مصرف کرد اما بعضی از آنها تهدیدی برای سلامتی به حساب می آیند.

هرگز نباید قارچ های زیر را مصرف کرد:

قارچ کلاهک مرگ (Death cap) یا Amanita phalloides: این گونه از سمی ترین قارچ ها بوده و عامل عمده مرگ و میر ناشی از مصرف قارچ در سراسر جهان هستند. آنها در بسیاری از کشورهای جهان رشد می کنند.
قارچ Conocybe filaris: این قارچ در اروپا، آسیا و آمریکای شمالی رشد می کند و دارای سمومی مشابه با قارج کلاهک مرگ است. این قارچ کلاهکی صاف و مخروطی به رنگ قهوه ای دارد. آنها بسیار سمی بوده و در صورت مصرف می توانند کشنده باشند.
قارچ Autumn skullcap یا Galerina marginata: این قارچ که به عنوان گالرینا کشنده نیز شناخته می شود، از سمی ترین قارچ ها است. آنها کلاهک های کوچک و قهوه ای داشته و روی درختان یا چوب های پوسیده رشد می کنند.
قارچ فرشته مرگ (Death angel) یا (Amanita ocreata): این قارچ ها مرتبط با قارچ های کلاهک مرگ بوده و در سواحل غربی آمریکا رشد می کنند. بیشتر آنها سفید بوده و در صورت خوردن باعث بیماری شدید و مرگ می شوند.
قارچ مورل دروغین (False morels) یا Gyromitra esculenta و Gyromitra infula: این قارچ ها شبیه به قارچ های مورل خوراکی بوده و به طور ویژه ای خطرناک هستند. آنها بر خلاف نوع خوراکی مورل، توخالی نیستند.

در صورتی که از خوراکی بودن یک قارچ وحشی مطمئن نیستید، هرگز آن را مصرف نکنید. بعضی از این قارچ ها باعث بیماری شدید و حتی مرگ می شوند.

خلاصه:

انواع مختلفی از قارچ های سمی وجود دارند که باید از مصرف آنها اجتناب کرد. هرگز قارچی که از خوراکی بودن آن مطمئن نیستید را مصرف نکنید.

نکات و اقدامات ایمنی در مورد قارچ های خوراکی

برای ایمنی بسیار مهم است که فقط در صورت تشخیص قارچ های خوراکی از انواع سمی آنها را برداشت کنید.

در صورتی که به شکار قارچ علاقمند هستید، در یک کلاس و زیر نظر یک متخصص قارچ این کار را یاد گرفته تا به درستی انواع قارچ های سمی و خوراکی را شناسایی و تشخیص دهید.

لازم به ذکر است که مصرف یک قارچ وحشی خوراکی که در محیط های شهری، بزرگراه های شلوغ یا نواحی که در خطر قرارگیری در معرض سموم دفع آفات هستند، ایده خوبی نیست. قارچ ها آلاینده هایی مانند دود اگزوز اتومبیل ها و مواد شیمیایی را جذب می کنند.

همیشه در هنگام جستجوی قارچ یک راهنمای شکار که شامل قارچ های رشد کرده در منطقه شماست را همراه داشته باشید. این امر به شناسایی درست کمک می کند.

همیشه از چیدن قارچ های خوراکی قدیمی خودداری کنید. علائم آنها شامل پوسیدگی گوشته، آلودگی حشرات یا بوی تند است.

در هنگام شکار قارچ یک سبد، یک توری، کیسه کاغذی یا کوله پشتی کوچک برای ذخیره و یک چاقوی کوچک برای برداشت همراه خود داشته باشید.

تمیز کردن و ذخیره سازی

مشاوره در مورد تمیز کردن قارچ های وحشی با گرفتن آنها زیر آب خنک و از بین بردن آلودگی های اضافی با یک برس نرم متفاوت است.

بعضی از کارشناسان اصرار دارند که شستن قارچ پیش از نگهداری منجر به فساد سریع تر آن می شود اما بعضی از علاقمندان به جستجوی غذا توصیه می کنند که قارچ ها باید پیش از قرارگیری در یخچال شسته شوند.

صرف نظر از تمیز کردن باید آنها را در ظرفی با جریان هوایی مناسب یا کیسه کاغذی نگهداری کنید. قارچ ها را در کیسه های پلاستیکی یا ظروف بسته و محکم نگهداری نکنید.

قارچ های تازه و وحشی خوراکی برای چند روز در یخچال باقی می مانند. همچنین می توان آنها را منجمد یا خشک کرده تا ماندگاری بسیار بیشتری داشته باشند.

خلاصه:

فقط در صورت تشخیص صحیح انواع قارچ های خوراکی وحشی از سمی، آنها را برداشت کنید. از قارچ های رشد کرده در محیط آلوده یا قارچ های قدیمی خودداری کنید و قارچ های تازه و وحشی را در یخچال و یا به صورت منجمد یا خشک شده نگهداری کنید.

خلاصه

قارچ های مرغ جنگل، صدفی و سولفور شلف بی خطر، خوشمزه و مغذی هستند و توسط شکارچیان قارچ ارزش گذاری می شوند.

با اینکه این موارد و بسیاری از قارچ های دیگر بی خطر هستند اما مصرف انواع مختلفی از قارچ ها مانند کلاهک مرگ، مورل دروغین و Conocybe filaris سمی بوده و می توانند اثرات نامطلوبی برای سلامتی و حتی مرگ ایجاد کنند.

جستجوی قارچ های وحشی خوراکی می تواند یک سرگرمی جالب و ارزشمند باشد. با این حال شکارچیان تازه کار باید با متخصصان با تجربه در شناسایی قارچ همراه شوند تا نحوه تشخیص و مدیریت صحیح قارچ های خوراکی و انواع سمی را بیاموزند.

جهت مشاهده و خرید مکمل ها و محصولات مراقبت داروخانه آنلاین اویرو کلیک کنید.