خواص کیمچی

کیمچی غذای ملی کره ای ها و نوعی ترشی است که از کلم تخمیر شده و ادویه های مختلف تهیه می شود؛ خواص – مضرات و طرز تهیه آن را بخوانید.

 

 کیمچی نوعی غذای سنتی در کشور کره جنوبی است که با استفاده از مواد اولیه چون سبزیجات تخمیر شده و نمک تهیه می شود.

در تهیه کیمچی مواد مختلفی استفاده می شود اما اغلب این غذا شامل کلم و مواردی چون شکر، نمک، پیاز، سیر، زنجبیل و فلفل چیلی است.

کیمچی دارای برخی خواص سلامتی بوده اما تخمیری بودن آن به معنی احتمال ایجاد برخی مضرات خاص است.

در گذشته و تا قبل از پیشرفت در کشاورزی و فناوری، ذخیره مواد غذایی بدون فساد امری دشوار بود. بنابراین روش هایی برای نگهداری بلندمدت مواد غذایی ابداع شد.

تخمیر فرآیندی شامل استفاده از میکروارگانیسم ها و آنزیم هایی برای ایجاد تغییرات شیمیایی در غذا برای افزایش عمر مفید برخی غذاها و نوشیدنی ها است.

به طور سنتی طی فرآیند تخمیر کیمچی (که ممکن است یک ماه طول بکشد)، از کوزه های مخصوص نگهداری شده در زیر زمین استفاده می شود.

بر اساس شواهد، کیمچی به دلیل خواص پروبیوتیکی فواید سلامتی زیادی داشته، اما نگرانی های ایمنی نیز در خصوص فرآیند تخمیر و مضرات احتمالی آن وجود دارد.

در این مقاله خواص و مضرات احتمالی مصرف کیمچی و نکاتی در خصوص طرز تهیه این ترشی ارائه می شود.

 

همچنین بخوانید:

پروبیوتیک چیست و چه کاربردی دارد؟ (کلیک)

 

ارزش غذایی کیمچی

انواع مختلف ترشی کیمچی که دارای بیش از 200 نوع است، ارزش غذایی متفاوتی دارند. با این وجود اغلب آنها دارای کالری کم و سرشار از مواد مغذی هستند.

همچنین کیمچی منبع خوبی از ویتامین A، ویتامین B، ویتامین C، مواد معدنی، فیبر و آمینواسیدها است.

یک وعده حدود 150 گرمی ترشی کیمچی حاوی موارد زیر است:

• 23 کالری
• 4 گرم کربوهیدرات
• 1 گرم پروتئین
• 2 گرم فیبر
• 2 گرم شکر
• کمتر از 1 گرم چربی

 

همچنین بخوانید:

خواص خوردن فیبر برای بدن (کلیک)

 

خواص سلامتی کیمچی

به دلیل محتوای زیاد مواد معدنی، ویتامین ها و آنتی اکسیدان های موجود در کیمچی، این غذا خواص مهمی برای سلامتی به همراه دارد.

برای نمونه، بر اساس برخی شواهد، ترشی کیمچی در ارتقا سلامتی، جلوگیری یا کنترل برخی بیماری ها موثر است.

بعضی از خواص کیمچی برای سلامتی عبارتند از:

 

سلامت قلب

بر اساس بعضی از تحقیقات، مصرف ترشی کیمچی باعث کاهش کلسترول، التهاب و خطر ایجاد بیماری قلبی می شود.

التهاب یکی از عوامل موثر در ایجاد سندرم متابولیک است. این سندرم به مجموعه ای از بیماری ها اشاره می کند که باعث افزایش خطر بیماری های قلبی، سکته مغزی و دیابت نوع 2 می شوند.

افراد دارای علائم خطر از جمله کلسترول بالا و التهاب مزمن خطر بیشتری برای ابتلا به بیماری های قلبی دارند.

کیمچی در کاهش کلسترول موثر است.

محققان در یک مطالعه در سال 2018 به موش ها رژیم غذایی با کلسترول بالا داده و به برخی دیگر عصاره کیمچی دادند. موش های مصرف کننده کیمچی، چربی کمتری در کبد و گردش خون داشتند.

 

همچنین بخوانید:

همه چیز درباره سندرم متابولیک (کلیک)

 

کاهش وزن

کیمچی علاوه بر کالری کم در کاهش وزن نیز موثر است.

یک مطالعه 8 هفته ای بر روی موش ها نشان داد که کیمچی فعالیت ضد چاقی دارد.

همچنین بر اساس یک کارآزمایی بالینی تصادفی 12 هفته ای بر روی 114 بزرگسال مبتلا به چاقی، لاکتوباسیلوس ساکی مشتق شده از کیمچی در کاهش توده چربی بدن و دور کمر موثر است.

 

بهبود هضم غذا

روش تولید غذاهای تخمیری از جمله ترشی کیمچی شامل یک فرآیند تخمیر لاکتو است. در این فرآیند از باکتری لاکتوباسیلوس برای تجزیه قند و نشاسته به لاکتیک اسید استفاده می شود.

این باکتری های مفید در ماست نیز وجود داشته و اغلب از آنها به عنوان پروبیوتیک یاد می شود. مصرف غذاهای تخمیری حاوی پروبیوتیک در حفظ فلور روده سالم و کاهش علائم منفی مشکلات مربوط به هضم موثر هستند.

 

حمایت از سیستم ایمنی

بر اساس برخی تحقیقات، مصرف غذاهای تخمیری از جمله کیمچی علاوه بر کاهش التهاب در بازسازی میکروبیوم روده و تغییر و تقویت سیستم ایمنی موثر هستند.

این امر با مطالعه بر روی موش ها در سال 2014 که نشان داد مصرف کیمچی سطوح نشانگر التهابی فاکتور نکروز تومور آلفا را کاهش می دهد، مطابقت دارد. اغلب سطح این نشانگر در طول عفونت بالا است.

یک مطالعه آزمایشگاهی در سال 2019 باکتری های موجود در کیمچی را بررسی و به اثرات تقویت کننده ایمنی آن اشاره کرد.

 

همچنین بخوانید:

غذاهای تقویت کننده سیستم ایمنی (کلیک)

 

طرز تهیه کیمچی

کیمچی در بسیاری از فروشگاه های مواد غذایی و بازارهای کره ای به فروش می رسد، اما می توان آن را در خانه نیز تهیه کرد.

تهیه کیمچی در خانه ایمن بوده اما باید با پیروی از روش های صحیح مانع از ایجاد فساد و آلودگی آن توسط باکتری های مضر شد. شستشوی مناسب دست، استفاده از تجهیزات تمیز و تمیز کردن سطوح در حین آماده سازی از جمله این روش های مناسب هستند.

طرز تهیه ترشی کیمچی شامل مراحل زیر است:

1. آماده سازی کلم:

   1. کلم را شسته و هرگونه لک روی آن را جدا کنید.
   2. کلم را به چهار قسمت تقسیم کرده و هسته هرکدام را جدا کنید.
   3. سپس بخش های باقیمانده را به قطعات 5 سانتی خرد کنید.

2. نمک سود کردن کلم:

   1. یک محلول آب شور شامل نیم فنجان نمک و 4 لیتر آب سرد را در یک کاسه بزرگ ترکیب کنید.
   2. کلم را به مدت کوتاهی در محلول نمک فرو برده و سپس آب نمک را دور بریزید.
   3. کلم را در یک کاسه قرار داده و مقداری نمک روی آن بپاشید و ماساژ دهید.
   4. اجازه دهید تا کلم به مدت 3 تا 6 ساعت در دمای اتاق باقی بماند.
   5. کلم را سه تا چهار مرتبه با آب سرد شسته و برای 30 دقیقه در آبکش قرار دهید.

3. آماده سازی چاشنی ها:

   1. آرد برنج شیرین را به نصف فنجان آب در یک قابلمه اضافه کنید. سپس آن را جوشانده و اجازه دهید تا سرد شود.
   2. سیر و زنجبیل را تمیز کرده، پوست گرفته و خرد کنید. سپس آن را با خمیر آرد برنج شیرین سرد شده ترکیب کرده و به آن پودر فلفل قرمز کره ای اضافه کنید.
   3. تربچه، پیاز سبز و گلابی آسیایی را تمیز کرده و پوست بگیرید. سپس آنها را به صورت خلالی خرد کنید.
   4. سپس با دست های تمیز خمیر آماده شده و سبزیجات را در یک کاسه بزرگ ترکیب کنید.
   5. در ادامه سس ماهی را با آن ترکیب کرده و خمیر سبزیجات را آماده کنید.
   6. سپس کلم را با این خمیر ترکیب کرده و به هم بزنید.

4. بستن ظرف:

   1. با قرار دادن کیمچی در ظرفی محکم، قرارگیری آن در معرض هوا را به حداقل برسانید.
   2. حدود دو سوم ظرف را با کیمچی پر کرده و محکم بپوشانید.
   3. در صورت استفاده از ظرف شیشه ای درب آن را محکم بسته و در صورت استفاده از پلاستیک، هوای اضافی آن را خارج کنید.

5. تخمیر:

   1. کیمچی را در یخچال نگهداری کرده تا طی 3 تا 4 روز به آرامی تخمیر شود. این امر به طور ویژه برای هوای گرم توصیه می شود.
   2. به جای این کار می توان ظرف بسته شده را در محلی با تهویه مناسب و دمای نسبتا ثابت اتاق نیز قرار داد.
   3. کیمچی طی 1 تا 2 روز در دمای اتاق تخمیر می شود. می توان با چشیدن طعم و بافت، زمان نگهداری آن را تعیین کرد.

6. نگهداری:

   1. پس از تهیه می توان کیمچی را در یخچال نگهداری کرد. برای به حداقل رساندن آن در برابر هوا باید درب آن را محکم بست. کیمچی به مرور زمان ترش و خراب می شود.
   2. بنابراین در صورت ایجاد علائم کپک یا بوی تند و قوی باید آن را دور ریخت.

 

نحوه افزودن کیمچی به رژیم غذایی

کیمچی غذایی پرکاربرد است و قابلیت سرو شدن با بسیاری از وعده های غذایی را دارد. همچنین می توان از آن به عنوان وعده فرعی یا به تنهایی استفاده کرد.

برخی افراد کیمچی را می پزند اما گرم کردن هر نوع غذای تخمیری باعث از بین رفتن پروبیوتیک های سالم آن می شود. بنابراین بهتر است برای حفظ خواص سلامتی، آن را در پایان فرآیند پخت اضافه کنید.

بعضی از روش های استفاده از کیمچی عبارتند از:

• افزودن آن به بوریتو و تاکوهای سبک کره ای
• سرو آن روی پنکیک سیب زمینی
• افزودن آن به سوپ ها برای مزه دار کردن
• افزودن آن به نودل ها
• استفاده از آن به عنوان پرکننده املت
• ترکیب آن با برنج سرخ شده

 

مضرات و ملاحظات کیمچی

با اینکه کیمچی خواص زیادی برای سلامتی دارد اما حاوی باکتری های زنده است.

مصرف باکتری های استفاده شده در تخمیر کیمچی، بی خطر هستند. با این وجود باید طرز تهیه و نگهداری ترشی کیمچی به درستی انجام شود زیرا در غیر این صورت خطر رشد باکتری های بیماری زا در این روند وجود دارد.

اغلب غذاهای تخمیری عاری از عوامل بیماری زا منتقل شده از غذا هستند. ایجاد لاکتیک اسید موثر در کنترل هرگونه عامل بیماری زا دلیل این امر است.

البته باید توجه داشته باشید که کیمچی مانند بیشتر غذاها هنوز در برابر این میکروارگانیسم های مضر آسیب پذیر است.

در 10 سال گذشته، اعتقاد بر این بوده که کیمچی با شیوع بیماری اشریشیا کلی و نوروویروس در ارتباط است. البته می توان با تهیه آن از فروشگاه های معتبر و ذخیره صحیح آن خطر ایجاد مسومیت غذایی را به حداقل رساند.

نکته دیگر میزان بالای سدیم در کیمچی است. به دلیل مضرات ناشی از نمک، افراد در معرض فشار خون بالا باید نگران میزان بالای آن در کیمچی باشند. با این وجود یک مطالعه در سال 2014 نشان داد که مصرف کیمچی باعث فشار خون نمی شود.

 

همچنین بخوانید:

کاهش مصرف سدیم (کلیک)

 

جمع بندی

کیمچی نوعی ترشی و غذای کره ای است که از کلم تخمیر شده و ادویه های مختلف تهیه می شود. کیمچی قابلیت اضافه شدن به بیشتر وعده های غذایی را دارد. کیمچی به دلیل محتوای پروبیوتیک ها، ویتامین ها و مواد معدنی خود دارای برخی خواص سلامتی است.

با این وجود نگرانی هایی در خصوص مضرات کیمچی نیز وجود دارد.

در واقع در صورتی که ترشی کیمچی طرز تهیه یا ذخیره نادرستی داشته باشد، باکتری های مضر آن منجر به ایجاد بیماری می شوند. با اینکه می توان کیمچی را در خانه تهیه کرد اما بسیاری از فروشگاه های مواد غذایی نیز آن را ارائه می دهند.

 

جهت مشاهده و خرید مکمل ها و محصولات مراقبت داروخانه آنلاین اویرو کلیک کنید.