هر آنچه لازم است درباره حس چشایی خود بدانید!

حس چشایی یکی از حواس پنجگانه اصلی است. این حس به ما کمک می کند بتوانیم مزه ی غذاها و نوشیدنی هایی که می خوریم را ارزیابی کنیم و بدین ترتیب متوجه خواهیم شد، کدام خوراکی برای ما خوب است. 

چشایی، بدن را برای هضم غذا آماده می کند. حس چشایی هم درست مانند سایر حواس، به اجداد ما کمک کرده زنده بمانند.

مزه ی خوراکی ها، توسط ترکیبات شیمیایی سازنده ی آنها تعیین می شود. حتما می پرسید چطور؟ ترکیبات شیمیایی سازنده ی مواد غذایی با گیرنده های سلولی که روی پرزهای چشایی قرار گرفته اند، در تعامل هستند. این سلول ها اطلاعاتی را به مغز ارسال می کنند و بدین ترتیب بدن، مزه ی ماده ای که وارد آن شده است را شناسایی خواهد کرد.

انسان ها می توانند مزه های مختلفی را تشخیص دهند. هر مزه، از راه مخصوص به خود توانسته به بقای نسل بشر کمک کند؛ مثلا یکی از اصلی ترین دلایلی که ما را از خوردن غذاهای فاسد یا سمی باز می دارد، مزه ی آنهاست!

مزه های اصلی

تا به امروز گیرنده های مربوط به 5 مزه شناخته شده اند:

• مزه شیرین
• مزه ترش
• مزه شور
• مزه تلخ
• مزه اومامی

در ادامه با هر یک از این مزه ها بیشتر آشنا می شوید:

مزه شیرین – Sweet

عموما، علت ایجاد مزه ی شیرینی، نوعی قند یا الکل است. البته برخی آمینو اسیدها هم می توانند باعث ایجاد مزه ی شیرینی شوند.

دانشمندان معتقدند، مزه ی شیرین، یکی از دلایل بقای نسل بشر است. چراکه این حس توانسته به انسان کمک کند غذاهای پر انرژی را شناسایی و مصرف کند.

اغلب غذاهای شیرین، سرشار از کربوهیدرات هایی مثل گلوکز هستند؛ کربوهیدرات ها سوخت مورد نیاز بدن را تامین می کنند. به عنوان چند نمونه از غذاهای دارای مزه شیرین می توان موارد زیر را  نام برد:

• عسل
• آب نبات
• آبمیوه
• کیک

مزه ترش – Sour

علت ایجاد مزه ی ترش، وجود یک نوع اسید است. ترش بودن توسط یون های هیدروژن ایجاد می شود.

اغلب غذاهای فاسد یا خراب، ترش هستند. به نظر می رسد مزه ی ترش، یکی از دلایل بقای نسل بشر است. چراکه این حس توانسته به انسان کمک کند غذاهای مضر و فاسد را شناسایی و از مصرف آنها اجتناب کند. البته همه ی غذاهای ترش هم، خطرناک نیستند؛ غذاهای زیر، چند نمونه از خوراکی های ترش مزه ای هستند که می توانید با خیال راحت مصرف نمایید:

• سرکه
• آبلیمو
• ماست
• دوغ

مزه شور – Salty

علت ایجاد مزه ی شور، نمک یا سدیم کلراید است که آن را به غذا هم می افزاییم. لازم به ذکر است نمک های معدنی هم می توانند این مزه را ایجاد کنند.

وجود سدیم برای حفظ کردن تعادل مایعات و الکترولیت ضروری است. بنابراین مصرف غذاهای شور به تامین سدیم مورد نیاز بدن کمک می کند. چند نمونه از غذاهای شور مزه عبارتند از:

• سس سویا
• گوشت فرآوری شده
• زیتون شور
• چیپس

مزه تلخ – Bitter

مولکول های مختلفی وجود دارند که می توانند مزه ی تلخی را ایجاد کنند. چنین مولکول هایی معمولا در گیاهان یافت می شوند.

بسیاری از گیاهان تلخ، سمی هستند. مزه ی تلخ هم یکی دیگر از دلایل بقای نسل بشر محسوب می شود. چراکه این حس توانسته به انسان کمک کند مزه سم را شناسایی و از مصرف آن اجتناب کند.

البته همه ی انواع تلخی ها هم بد نیستند. همه ی ما می توانیم، مزه ی تلخی کم، یا مزه ی تلخی مخلوط شده با دیگر مزه ها را تحمل کنیم؛ برخی از محبوب ترین خوراکی های تلخ عبارتند از:

• قهوه
• شراب
• شکلات تلخ
• سبزیجات صلیبی یا چلیپایی
  

مزه اومامی – savory

مزه اومام یا خوشمزه، مدیون حضور آمینواسیدهاست. این مزه معمولا توسط اسید آسپارتیک یا اسید گلوتامیک ایجاد می شود. تعریف مزه اومامی کمی سخت است، ولی می توان گفت مزه ای شبیه به مزه گوشت یا شاید هم آجیل دارد.

بعضی دانشمندان معتقدند مزه ی اومامی به افزایش اشتها کمک می کند و در کنترل هضم پروتئین نیز موثر است. خوراکی های زیر مزه اومامی دارند:

• آبگوشت
• پنیر سالخورده
• گوجه فرنگی بالغ
• مارچوبه

تحقیقات در مورد مزه ها همچنان ادامه دارد!

در حال حاضر، دانشمندان در حال تحقیق در مورد مزه های دیگر هستند، از جمله مزه های:

• قلیایی (برعکس ترش)
• فلزی
• شبیه به آب

 

 

مزه ی “اومامی” از کجا آمده است؟

اومامی، آخرین مزه ای است که تا به امروز کشف شده است. اومامی یک اصطلاح ژاپنی به معنی خوشمزه است.

در سال 1908 یک محقق ژاپنی به نام Kikunae Ikeda اسید گلوتامیک را در نوعی جلبک به نام kombu پیدا کرد. او اعلام کرد مزه جلبک kombu به دلیل وجود همین اسید گلوتامیک (نوعی نمک) است.

پس از کشف Kikunae، ترکیبات اومامی در سایر مواد غذایی نیز شناسایی شدند و زمانی که دانشمندان گیرنده های مزه اومامی را در پرزهای چشایی زبان انسان پیدا کردند، اومامی به عنوان یک مزه جدید پذیرفته شد.

 

فرق مزه (taste) با طعم (flavor) در چیست؟

جالب است بدانید مزه و طعم هر دو به یک مضمون اشاره ندارند.

• مزه – taste اشاره بر درک سلول های حسی موجود در پرزهای چشایی دارد. زمانی که ترکیبات غذایی، سلول های حسی دهان را فعال می کنند، مغز مزه (شیرین، ترش، شور، تلخ، اومامی) را تشخیص می دهد.
• طعم– flavor عبارت است از حس کردن مزه همراه با حس کردن بو! بو از حس بویایی نشات می گیرد. سلول های حسی بینی، با ذرات بو در تعامل هستند و از این طریق برای مغز پیغام می فرستند.

البته منظور از بو، در این قسمت، آن چیزی نیست که شما به عنوان بوییدن می شناسید. موقعی که غذا می خورید، ذرات بو که وارد دهان شده اند، از طریق نازوفارنکس، وارد بینی می شوند. نازوفارنکس قسمت فوقانی گلو است که در پشت بینی قرار دارد. بنابراین طعم از چنین بویی، همراه با مزه شکل می گیرد. بسته به شدت بو و مزه، طعم های بسیار مختلفی بوجود می آیند.

 

عملکرد حس چشایی

زبان حاوی هزاران برآمدگی خیلی کوچک است که پاپیلای زبان نام دارند. هر پاپیلا دارای چندین پرز چشایی است که هر یک بین 10 تا 50 سلول گیرنده دارند. علاوه بر این، همه ی ما، گیرنده های مزه را در سقف دهان و آستر گلو هم داریم.

وقتی غذا می خوریم، گیرنده ها، ترکیبات شیمیایی غذا را آنالیز می کنند. سپس، سیگنال های عصبی را به مغز می فرستند. این فرآیند در نهایت سبب می شود مزه را درک کنیم. بعلاوه به ما کمک می کند مزه های مختلف را با احساسات مختلف مرتبط کنیم.

برخلاف تصور عوام، کل زبان قادر به تشخیص هر 5 مزه اصلی می باشد. یعنی برای تشخیص هر مزه، یک منطقه خاص وجود ندارد. با این حال، طرفین زبان، نسبت به مرکز زبان، از حساسیت بیشتری نسبت به مزه برخوردارند.

در مورد گفته های بالا، پشت زبان یک مورد استثناست. این منطقه به شدت نسبت به مزه تلخی که به ما در تشخیص سمی بودن غذاها کمک می کند، حساس است. تصور می شود علت این امر آن است که پیش از بلعیدن غذا متوجه سمی بودن آن بشویم.

 

چه چیزهایی می توانند حس چشایی را تحت تاثیر قرار دهند؟

برخی صدمات، یا بیماری های خاص می توانند حس چشایی را مختل کنند. به عنوان مثال:

• عفونت های تنفسی فوقانی
• عفونت گوش میانی
• پرتودرمانی سر یا گردن
• مصرف برخی داروهای خاص، از جمله آنتی بیوتیک ها و آنتی هیستامین
• قرار گرفتن در معرض برخی موارد شیمیایی، مثل حشره کش ها
• جراحی گوش، حلق یا بینی
• کشیدن دندان عقل
• ضربه وارد شدن به سر
• مشکلات دندانی
• بهداشت ضعیف دهان و دندان
• کم چشایی – hypogeusia
• از بین رفتن چشایی – ageusia
• تغییرات چشایی/اختلال در حس چشایی – dysgeusia

 

جمع بندی

انسان ها می توانند مزه شیرین، ترش، شور، تلخ و اومامی را تشخیص دهند. این ویژگی به ما این امکان را می دهد تا تشخیص دهیم آیا غذایی که می خوریم بی خطر است یا نه!

هر مزه توسط مواد شیمیایی ایجاد می شود که ترکیبات آن خوراکی یا نوشیدنی هستند. این ترکیبات شیمیایی، گیرنده های موجود در پرزهای چشایی را تحریک می کنند.

احساس چشایی به ما کمک می کند تا بتوانیم از مزه ها و غذاهای مختلف لذت ببریم. هر زمان متوجه هرگونه تغییری در حس چشایی خود شدید، یک پزشک را ملاقات کنید.