مونوسدیم گلوتامات غذایی چیست؟

 مونوسدیم گلوتامات یک ماده افزودنی در مواد غذایی است با طعم اومامی است، این مقاله کاربرد – فواید و عوارض مصرف این ماده خوراکی را توضیح می دهد.

 

مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک ماده افزودنی غذایی و خوراکی بحث برانگیز است که در سراسر دنیا کاربرد دارد.

گلوتامات در سال 1908 توسط یک استاد شیمی فیزیک ژاپنی به نام پروفسور کیکونا ایکدا از جلبک دریایی کومبو کشف شد. او این اسید آمینه را استخراج، در آب حل کرده و با خنثی کردن هیدروکسید سدیم به MSG رسید.

گلوتامات تلخ است، اما MSG عطر و طعمی منحصربفرد دارد. به این ترتیب پروفسور ایکدا پس از چهار طعم اصلی شیرین، شور، تلخ و ترش، اومامی را به عنوان طعم پنجم اعلام کرد.

MSG به عنوان طعم پنجم یا اومامی (Umami) به عنوان نمک سدیم گلوتامات نیز شناخته می شود.

اسید آمینه مونوسدیم گلوتامات به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی و افزودنی های خوراکی وجود داشته و عنصر مهم سازنده پروتئین در بدن است.

مونوسدیم گلوتامات به طور طبیعی در مواد غذایی مختلفی همچون هویج، پیاز، کلم، سیب زمینی، زرده تخم مرغ، پنیر، سس سویا، انچو و میگو وجود دارد.

همچنین این ماده از طریق تخمیر مواد غذایی گیاهی از جمله ملاس، نیشکر، چغندر، لوبیا، قارچ و جلبک دریایی نیز تولید می شود.

 

 کاربرد مونوسدیم گلوتامات

MSG به عنوان یک ماده افزودنی غذایی و طعم دهنده به صورت نمک مونوسدیم خالص یا از طریق پروتئین های هیدرولیز شده از جمله پروتئین گیاهی استفاده می شود.

مونوسدیم گلوتامات از زمان کشف به طور گسترده ای در کشورهای آسیایی کاربرد داشته است. استفاده از آن در کشورهای غربی مربوط به نیمه دوم قرن بیستم می باشد.

کاربرد معمول مونوسدیم گلوتامات به عنوان طعم دهنده برای خوش طعم کردن غذاهای رستورانی است. اخیرا این ترکیب را به غذاهای فرآوری شده از جمله وعده های غذایی منجمد، کنسرو ماهی تن، مکمل های غذایی، سس سالاد و شیر خشک اضافه می کنند.

از دیگر کاربردهای مونوسدیم گلوتامات، استفاده از آن در کشاورزی است. در این صنعت از MSG در ترکیب با سایر مواد به عنوان AuxiGro یا یک کود و سم دفع آفات استفاده شده که در افزایش محصول نیز نقش دارد.

در مورد MSG برخی اطلاعات و باورهای غلط و جود دارد که در ادامه برای آگاهی هر چه بیشتر این موارد را ذکر نموده ایم:

 

از بین بردن باورهای غلط در مورد MSG

باور نادرست: مونوسدیم گلوتامات خوراکی سرشار از نمک یا سدیم است.

واقعیت: سدیم یک ماده غذایی ضروری است که بدن از مقدار کم آن جهت حفظ حجم خون و همچنین فشار خون استفاده می کند. با این وجود طبق نظر متخصصان مصرف بیش از حد سدیم با فشار خون بالا و افزایش خطر بروز بیماری قلبی مرتبط است.

لازم به ذکر است که نمک طعام حاوی 40% سدیم است اما MSG تنها 12% سدیم دارد. این میزان یک سوم میزان سدیم نمک طعام است.

فواید: می توان از MSG به عنوان یک جایگزین مناسب نمک طعام به منظور کاهش سدیم و بهبود سلامتی با کاهش خطر بالا رفتن فشار خون استفاده کرد.

 

همچنین بخوانید:

کاهش مصرف سدیم: رژیم کم سدیم (کلیک)

 

 

باور نادرست: مواد غذایی حاوی MSG گلوتن دارند.

واقعیت: گلوتن پروتئین موجود در غذاهای حاوی گندم بوده و مصرف آن برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساس به گلوتن مناسب نیست.

در حدود 35% از پروتئین گلوتن از اسید آمینه گلوتامین تشکیل شده است. این اسید آمینه نقشی اساسی در سلامت سیستم ایمنی بدن دارد.

لازم به ذکر است که بدن در هنگام بیماری به میزان بیشتری از آن نیاز خواهد داشت.

اسید آمینه اصلی MSG، گلوتامات است که در غذاهای سرشار از پروتئین یافت شده و یک ناقل عصبی مهم برای سلول های روده است.

بدن از این ماده برای تهیه سایر اسید آمینه ها استفاده کرده و به مقدار بیشتری از آن در هنگام بیماری یا استرس نیاز نخواهد داشت.

 

همچنین بخوانید:

غذاهای دارای گلوتن و جایگزین آنها (کلیک)

 

باور نادرست: در صورت عدم وجود برچسب غذایی MSG آن ماده غذایی فاقد MSG است.

واقعیت: سازمان غذا و دارو (FDA) تولیدکنندگان مواد غذایی را وادار می کند تا استفاده از MSG در محصولات را بر روی بسته ذکر کنند.

در رابطه با مواد غذایی که به آنها مونوسدیم گلوتامات اضافه نشده است، لازم نیست این ماده در برچسب غذایی ذکر شود. اما نکته اصلی اینجاست که این مساله به این معنی نیست که این ماده غذایی حاوی MSG نیست.

چرا؟ چون بصورت طبیعی بسیاری از مواد غذایی گیاهی و حیوانی حاوی مونوسدیم گلوتامات هستند.

اگر ماده غذایی بسته بندی شده مورد نظر شما، حاوی هر یک از ترکیبات حاوی MSG باشد این یعنی محصول دارای MSG است.

FDA اطمینان می دهد محصولات دارای مواد غذایی حاوی MSG نمی توانند ادعا کنند که بدون MSG هستند. چون بصورت طبیعی این ترکیب می تواند وجود داشته باشد.

 

باور نادرست: بدن قادر به پردازش موثر MSG نیست.

واقعیت: گیرنده های گلوتامات زیادی در سراسر روده و سیستم عصبی وجود دارند. همچنین بدن گلوتامات مصرف شده از طریق مواد غذایی را به همان روشی که گلوتامات دریافت شده از مواد افزودنی را متابولیزه می کند، پردازش خواهد کرد.

یک مطالعه حیوانی در سال 2013 نشان داد که مصرف خوراکی مونوسدیم گلوتامات، حساسیت بدن به گلوتامات را افزایش داده و به این ترتیب تعداد گیرنده های روده را نیز افزایش می دهد.

 

MSG و بیگانه هراسی – سندروم رستوران چینی

این موضوع ریشه در کشور امریکا دارد اما ذکر مختصری از این مطلب خالی از لطف نیست. چر اکه امروزه نیز در اکثر کشورهای دنیا همچنان مردم تفکرات نژاد پرستانه دارند.

سندروم رستوران چینی (Chinese restaurant syndrome) زمینه ای نژاد پرستانه و بیگانه هراسی دارد. این واژه در فرهنگ لغات امریکا (مریام وبستر) وجود دارد که کاملا توهین آمیز و نژاد پرستانه است.

در واقع احساسات نژاد پرستانه ضد چینی در آمریکا به دهه 1800 و زمان هجوم کارگران چینی به آمریکا و سپس افتتاح رستوران های چینی باز می گردد.

با توجه به این سیستم نژادپرستی بلندمدت و همچنین انتشار تجربیات دکتر رابرت هومان کوک در سال 1968 پس از صرف غذا در رستوران های چینی در آمریکا، مطبوعات از این موارد برای ترویج بی اعتمادی به غذاهای آسیای شرقی استفاده کردند.

دکتر کوک در تجربیات خود نوشت که تقریبا 20 دقیقه پس از صرف غذا علائمی مربوط به عوارض مصرف مونوسدیم گلوتامات استفاده شده در غذاهای چینی را تجربه کرده است.

این نظریه بسیار قدیمی ریشه در افکار نژاد پرستی آن زمان دارد. چرا که MSG در انواع غذاها بطور طبیعی یافت می شود.

علائم ذکر شده وی، شامل بی حسی یا گزگز شدن پشت گردن بوده که به هر دو بازو و قفسه سینه منعکس و باعث ضعف عمومی و تپش قلب می شدند، بود.

سپس گزارش او با مطالعات موردی درباره ایجاد عبارت سندروم رستوران چینی همراه شد.

یک نظرسنجی توسط 3222 نفر نشان داد که کمتر از 2% از پاسخ دهندگان دچار علائم ناخوشایند مربوط به مصرف MSG شدند.

علاوه بر این محققان اثبات کردند که هیچ ارتباط مشخصی بین مصرف مواد غذایی حاوی MSG و بروز علائم فوق وجود ندارد.

 

با این وجود افرادی که با مصرف مواد غذایی حاوی MSG دچار علائمی می شوند از اصطلاحات مناسب خود استفاده می کنند.

 

عوارض مصرف مواد غذایی حاوی مونوسدیم گلوتامات

با اینکه سازمان غذا و دارو MSG را کاملا بی خطر یا در دسته GRAS طبقه بندی می کند اما چندین مطالعه مصرف مونوسدیم گلوتاماترا با برخی عوارض و مشکلات بهداشتی به ویژه بروز علائم و حساسیت های خفیف مرتبط می دانند.

طبق یک بررسی در سال 2019، ارتباطی بین مصرف دوزهای بالای مونوسدیم گلوتامات و برخی عوارض همچون افزایش ضربان قلب، خطر بروز حمله قلبی و تاثیر منفی بر سلامت کبد، باروری و تشکیل تومور در موش ها وجود دارد.

البته لازم به ذکر است که نویسندگان این مطالعه اعلام کردند که مقدار MSG مورد استفاده برای حیوانات نشان دهنده میزان دقیقی برای انسان ها نیست.

 

این بررسی نتیجه گرفت که:

بر اساس تجزیه و تحلیل های انجام شده به نظر می رسد که ارتباط ناچیزی میان مصرف میزان کم مواد غذایی حاوی مونوسدیم گلوتامات و عوارض گزارش شده وجود دارد. به منظور بکارگیری از این نتایج در مورد انسان ها باید شرایط آنها در مقابله با انواع طعم دهنده ها، دوزها و روش های مصرفی آنها را بررسی نمود.

 

MSG در کرم میوه (Fruit flies)باعث تولید اکسیژن فعال به عنوان یک محصول جانبی متابولیسم شده که منجر به ایجاد بیماری و کاهش طول عمر خواهد شد.

یک مطالعه آزمایشگاهی در سال 2017 نشان داد که دوزهای بالا MSG مانند یک اختلال غدد درون ریز عمل کرده و می توانند در بروز چاقی نقش داشته باشند.

با این وجود دوزهای MSG استفاده شده در این مطالعه از متوسط مصرف روزانه بالاتر بود

این میزان 13 گرم گلوتامات از طریق مواد غذایی طبیعی و 0.55 گرم MSG از طریق افزودنی های غذایی است.

دوز ایمن MSG نیز 30 میلی گرم گلوتامات به ازای هر کیلوگرم وزن بدن خواهد بود.

در آزمایشی، موش ها به ازای هر کیلوگرم وزن بدن خود 0.5 تا 1.5 گرم MSG استفاده کردند که این امر باعث بروز ضربان قلب سریع آنها شد.

این میزان برای یک بزرگسال با وزن 68 کیلوگرم برابر با 34 تا 102 گرم گلوتامات در روز بوده که معادل 2.5 تا 7.5 برابر متوسط مصرف روزانه فرد است.

بنابراین توجه به این نکته مهم است که نمی توان از نتایج مطالعات حیوانی و آزمایشگاهی در مورد انسان ها استفاده نمود.

همچنین مشخص نیست که قرارگیری بلندمدت در معرض میزان کم MSG از طریق مواد غذایی مختلف چه تاثیری بر سلامت انسان دارد. در واقع به تحقیقات دقیق تری در مورد انسان نیاز است.

 

جمع بندی

مونوسدیم گلوتامات فرم نمکی از اسید آمینه اسید گلوتامات است که به طور طبیعی در بسیاری از مواد غذایی و خوراکی های سرشار از پروتئین از جمله میگو، جلبک دریایی و گوجه فرنگی یافت می شود.

کاربرد مونوسدیم گلوتامات بعنوان یک ماده افزودنی جهت خوش طعم کردن غذاهاست. مونوسدیم گلوتامات همچنین در صنعت کشاورزی نیز کاربرد دارد.

با اینکه سازمان غذا و دارو مونوسدیم گلوتامات را به عنوان یک افزودنی بی خطر تائید می کند اما بحث هایی در مورد عوارض ناشی از مصرف آن وجود دارد که از میان آنها می توان به موضوع تاریخی استفاده از اصطلاح سندروم رستوران چینی اشاره کرد.

ریشه این اصطلاحات نژادپرستانه و بیگانه ستیزانه بوده و اکنون از علائم ناشی از مصرف این مواد با عنوان مجموعه علائم MSG یاد می شود.

ارتباط بین استفاده از MSG توسط انسان و بروز بیماری هایی چون چاقی، بیماری های قلبی، ناباروری یا بیماری های کبدی همچنان ناشناخته و اثبات نشده باقی مانده است.

 

جهت مشاهده و خرید مکمل ها و محصولات مراقبت داروخانه آنلاین اویرو کلیک کنید.