خواص و مضرات روغن کانولا

روغن کانولا نوعی روغن گیاهی است که برای مصارف پخت و پز محبوبیت فراوانی دارد؛ خواص – مضرات – طرز تهیه و جایگزین های آن را بخوانید.

 

از مهم ترین محصولات دانه روغنی می توان به کانولا یا کلزا (Brassica napus) اشاره کرد. روغن کانولا (Canola oil) که نوعی روغن گیاهی است در بسیاری از محصولات و مواد غذایی کاربرد دارد. همزمان با افزایش اطلاعات مردم در خصوص سلامتی، تقاضا برای مصرف روغن های سالم مخصوص پخت و پز بیشتر شده است.

با این حال برخی دیگر در خصوص خواص و طرز تهیه روغن کانولا نگران بوده و به همین دلیل از مصرف آن اجتناب می کنند.

این روغن از جمله روغن های محبوب مورد استفاده برای پخت و پز است. با این حال اطلاعات نادرستی در خصوص خواص و مضرات روغن کانولا موجود است. این روغن همانند روغن های دیگر شامل چربی های مختلفی بوده که برخی خواص سلامتی را به همراه دارند.

این مقاله روغن کانولا، طرز تهیه، ارزش تغذیه ای، خواص، مضرات و همچنین گزینه های جایگزین آن را مورد بررسی قرار می دهد.

 

روغن کانولا چیست؟

کانولا یا کلزا (Brassica napus) از مهمترین محصولات دانه روغنی به شمار می رود. نام کانولا از کلمه کانادا و اولا (به معنی روغن) گرفته شده است.

کانولا از پیوند یک نوع گیاه خوراکی کلزا حاصل شده است. در حقیقت در این پیوند ترکیبات سمی به نام گلوکوسینولات و اروسیک اسید حذف شده اند.

کانولا همان کلزا با مواد مغذی مختلف است. همچنین مصرف روغن آن خطری به همراه ندارد.

پرورش دهنده ها از زمان تولید روغن کانولا توسط دانشمندان بذرهایی با کیفیت بهبود یافته تولید کرده اند. این امر با افزایش تولید این روغن همراه بوده است.

از نظر ژنتیکی، بیشتر محصولات کانولا اصلاح شده (GM) هستند که این مساله بهبود کیفیت روغن و تحمل گیاه نسبت به آفت کش ها را در پی داشته است.

 

ارزش غذایی

بر اساس داده های ورازت کشاورزی آمریکا، این روغن حاوی موارد زیر است:

ارزش غذایی هر قاشق غذاخوری:

• 124 کالری
• 16% از میزان مصرف توصیه شده روزانه (RDI) ویتامین E
• 9% RDI ویتامین K

اسیدهای چرب در هر قاشق غذاخوری:

• 14 گرم چربی کل
• 1.03 گرم اسیدهای چرب اشباع شده
• 8.86 گرم اسیدهای چرب تک اشباع نشده
• 3.94 گرم اسیدهای چرب چند اشباع نشده

باید خاطر نشان شد که این روغن فاقد گلوتن یا سویا است.

روغن کانولا سرشار از اسیدهای چرب چند اشباع نشده (PUFA) است. این اسیدهای چرب شامل 21% اسید لینولئیک یا اسیدهای چرب امگا 6 و 11% آلفا لینولنیک اسید (ALA) به عنوان اسید چرب امگا 3 است.

بسیاری از افراد به ویژه دنبال کنندگان رژیم های گیاهی برای افزایش چربی های امگا 3 از جمله دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) و ایکوزاپنتانوییک اسید (EPA) به ALA متکی هستند. این چربی های امگا 3 برای سلامت مغز ضروری هستند.

لازم به ذکر است که بدن انسان با نرخ پائینی ALA را به DHA و EPA تبدیل می کند.

فرآیند حرارتی طی تولید روغن کانولا و همچنین روش های پخت و پز از جمله سرخ کردن، تاثیر منفی بر ALA و سایر چربی های چند اشباع نشده ندارند.

این روغن همچنین حاوی چربی های ترانس است. بر اساس اعلام سازمان بهداشت جهانی (WHO)، حتی مقادیر کم چربی های ترانس مضر است.

 

همچنین بخوانید:

مقایسه روغن MCT و روغن نارگیل (کلیک)

 

طرز تهیه روغن کانولا

بر اساس اعلام شورا کانولا در کانادا، طرز تهیه روغن کانولا مانند سایر دانه های روغنی است.

 

تمیز کردن

در این مرحله باید ساقه، غلاف، بذر علف های هرز و سایر مواد موجود کلزا از زمان برداشت را از بین برد و دانه های آن را به صورت کامل تمیز کرد.

 

گرم کردن و پوست گرفتن

پیش از استخراج روغن، دانه ها توسط دستگاه ها گرم و پوست گرفته می شوند. برای پیشگیری از خرد شدن دانه ها، درجه حرارت خشک کن دستگاه ها به تدریج افزایش می یابد.

سپس آنها از طریق یک غلطک عبور کرده تا دیواره های آنها باز شده و پوست آنها گرفته شود.

 

پخت و پز

یک سری اجاق وظیفه گرم کردن این بذرها را بر عهده دارند. در این مرحله پوسته های بیشتری باز شده تا چسبندگی و سطح رطوبت مورد نیاز در مراحل بعدی حاصل شود.

در این مراحله از تجزیه محصول که بر کیفیت آن تاثیرگذار است، جلوگیری می کند.

 

فشار آوردن

سپس باید پوسته های گرم شده را تحت فشار ملایمی قرار داد. در این فرآیند بیشتر روغن آن جدا شده و بذر باقیمانده شبیه به کیک فشرده می شود.

 

استخراج

سپس با استفاده از یک دستگاه و حلالی به نام هگزان، روغن باقیمانده از کیک های فشرده استخراج می شود. سپس روغن و جامدات از هم جدا شده و هگزان برای استفاده بیشتر بازیافت می شود.

 

تصفیه و فرآوری

این مرحله با تصفیه روغن خام باعث بهبود طعم، رنگ و ماندگاری آن می شود.

این فرآیندها با تصفیه روغن خام طعم، رنگ و ماندگاری آن را بهبود می دهند. با استفاده از آب و اسیدهای آلی، صمغ ها، اسیدهای چرب، ذرات ریز و چربی ها از بین می روند.

با استفاده از فرآیندی به نام بلیچینگ نیز رنگدانه ها از بین می روند. البته قابل ذکر است که در این مرحله از سفیدکننده های استفاده ای نمی شود.

این فرآیند شامل عبور روغن از فیلتر رس و تقطیر بخار روغن برای از بین بردن بوهای نامطبوع است.

سپس کانولا به عنوان یک روغن پخت و پز توزیع شده یا برای استفاده در محصولات دیگر فرآوری می شود.

 

خواص سلامتی روغن کانولا

بر اساس یک بررسی در سال 2013، روغن کانولا یکی از سالم ترین روغن های گیاهی بوده که با بهبود سلامتی و کاهش عوامل مرتبط با بیماری ها همراه است.

با اینکه این مطالعه در یک ژورنال داوری همتا (Peer-Review) منتشر شد اما مورد حمایت سازمان های صنایع روغن کانولا قرار گرفته است.

همچنین یک بررسی در سال 2016 ادعا می کند که به عقیده بسیاری از متخصصان رژیم های غذایی، روغن کانولا به دلیل ترکیب اسیدهای چرب و سایر خواص تغذیه ای، سالم ترین روغن خوراکی است. همچنین این روغن در مقایسه با سایر روغن های گیاهی چربی اشباع کمتری دارد.

به علاوه بر اساس یک مطالعه در سال 2011، افرادی که بیشتر از روغن کانولا به جای سایر روغن های غنی از اسیدهای چرب اشباع استفاده می کنند، اثرات کاهش دهنده چربی را تجربه می کنند. آنها همچنین اعلام کردند که این روغن با خواصی برای قلب همراه است.

 

مضرات روغن کانولا برای سلامتی

برخی تحقیقات نشان داده اند که روغن کانولا برخی مضرات سلامتی را به همراه دارد.

 

التهاب

بر اساس مطالعات حیوانی انجام شده مصرف روغن کانولا با افزایش استرس اکسیداتیو و التهاب همراه است.

یک مطالعه انجام شده روی ماهیان زردپر نشان داد که دنبال کردن یک رژیم غذایی با بیش از 6% از این روغن باعث ایجاد واکنش های التهابی می شود.

همچنین بر اساس یک مطالعه در سال 2018، روغن کانولا با گرم شدن ترکیباتی آزاد کرده که باعث افزایش مارکرهای التهابی در موش ها شده است.

سلول های التهابی و ایمنی بدن بر اساس مشخصات اسیدهای چرب رژیم غذایی نسبت به تغییر حساس می شوند.

 

همچنین بخوانید:

غذاهای ضد التهاب و التهاب زا کدامند؟ (کلیک)

 

سلامت قلب

با وجود معرفی روغن کانولا توسط بازاریاب ها به عنوان یک چربی مفید برای قلب و جایگزینی مناسب برای سایر روغن ها، اما بر اساس برخی مطالعات این روغن برای قلب مضر است.

بر اساس یک مطالعه در سال 2018، افرادی که از روغن کانولا برای پخت و پز استفاده می کنند در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به سندروم متابولیک هستند.

بنابراین این مطالعه نشان می دهد که این ادعا که مصرف کنندگان روغن کانولا در معرض خطر کمتری برای ابتلا به بیماری قلبی (از جمله سطح LDL بالا) هستند، در تضاد است.

بودجه این بررسی از سازمان های صنعت کانولا تامین شده بود.

بنابراین جهت تعیین اینکه روغن کانولا برای قلب مفید است یا مضر، نیازمند انجام تحقیقات بیشتر است.

 

همچنین بخوانید:

همه چیز درباره سندروم متابولیک (کلیک)

 

حافظه

بر اساس یک مطالعه در سال 2017 بر روی موش هایی که برای شبیه سازی آلزایمر پرورش یافته بودند، مصرف مداوم این روغن باعث ایجاد تاثیرات منفی بر حافظه موش ها شده است.

 

جایگزین های روغن کانولا

با توجه به مواردی که در بالا ذکر شد، برای مشخص شدن مفید یا مضر بودن روغن کانولا به انجام تحقیقات بیشتر نیاز است.

به همین منظور افرادی که تمایل ندارند از روغن کانولا استفاده کنند می توانند موارد زیر را برای جایگزینی در نظر داشته باشند:

• روغن آووکادو: این روغن به دلیل داشتن آنتی اکسیدان های پلی فنول و کاروتنوئید برای سلامت قلب مفید است.
• روغن زیتون: این ماده غذایی سرشار از خواص ضد التهابی و آنتی اکسیدانی بوده و در نتیجه در جلوگیری از بیماری های قلبی و شناختی موثر است.
• روغن نارگیل: این روغن در افزایش HDL یا کلسترول خوب موثر است. با این حال روغن نارگیل مقادیر زیادی چربی اشباع دارد.

 

همچنین بخوانید:

فواید و عوارض روغن نارگیل (کلیک)

 

جمع بندی

روغن کانولا توسط دانشمندان و با استفاده از پیوند بذر کلزا حاصل شده است. این محصول با طی کردن روند گرما، پرس (فشار آوردن) و با کمک حلال به منظور استخراج تهیه می شود.

این روغن سرشار از ویتامین های E و K بوده انواع اسیدهای چرب از جمله امگا 3 و امگا 6 است.

بر اساس برخی مطالعات روغن کانولا برای سلامتی مفید بوده و خواصی به همراه دارد. همچنین برخی مطالعات که با پشتیبانی این صنعت انجام شده اند، آن را سالم ترین روغن معرفی کرده اند.

با این حال این روغن با برخی خطرات برای سلامت قلب و مشکلات شناختی و التهابی همراه است. بنابراین درصورتی که در خصوص مصرف آن نگرانی دارید از گزینه های جایگزین از جمله روغن زیتون، روغن آووکادو و روغن نارگیل استفاده کنید.

 

جهت مشاهده و خرید مکمل ها و محصولات مراقبت داروخانه آنلاین اویرو کلیک کنید.